커피 플레이버에 대해 알아봅시다

커피 플레이버의 자연적 원천

커피 플레이버(flavor)에 관련된 모든 화합물들은 자연적으로 존재한다. 이런 화합물들은 자연적으로 존재한다. 이런 화합물들은 커피나무가 광합성 작용을 통해 물과 탄산가스를 당으로 전환시키면서 생성된다. 토양에 있는 무기질의 도움을 받아 커피나무는 대사 작용을 통해 씨앗에 양분을 저장하는데 이런 당분들을 사용한다. 사람들은 이런 자연 과정을 중단시키고 수확하여 건조시킨 다음 커피에 열을 가하고 분쇄하여 뜨거운 물로 화합 물질을 추출한다. 커피는 자연에 존재하는 무기, 유기 물질의 합성물들로부터 플레이버, 바디와 색깔을 갖게 된다. 커피 플레이버는 향기(aroma)와 맛(taste)을 동시에 느끼는 감각이다.

커피 향기는 로스팅된 커피에 함유되어 있는 기체 상태의 천연 화합물로 구성되어 있으며 커피를 분쇄했을 때 가스 상태로 방출되며, 분쇄된 커피를 물로 추출하면 증기(vapor) 상태로 방출된다. 커피 향기는 코의 점막에 있는 후각 세포에 의해 기억된다. 이렇게 향을 인식하는 과정을 후각 작용(olfaction)이라고 하며 수많은 가스 상태의 화합물을 동시에 인식하는 것이다. 커피맛은 로스팅된 커피를 추출했을 때 물에 녹는 무기, 유기성분에 의하여 구성된다. 혀의 점막은 화합물의 종류 뿐만 아니라 그 강도까지 판별할 수 있다. 커피맛은 혀에 있는 미뢰(taste bud)를 통해 느끼게 된다. 이런 맛을 느끼는 과정을 미각 작용(gustation)이라고 하며 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛의 네 가지 기본 맛을 동시에 인식하는 것이다. 미각 작용은 맛끼리 상호 조정을 거쳐 기본 맛 사이에 서로 영향을 줌으로써 폭넓은 맛을 경험하게 되는 것이다.

기화하지 않고 물에 녹지 않은 성분은 입에 남아서 바디(body)를 형성한다. 바디는 물과 비교하여 입안에서 느껴지는 상대적인 감촉(mouthfeel)이다.

커피 플레이버의 평가

커피의 관능평가(sensory evaluation)는 후각(olfaction), 미각(gustation), 촉각(mouthfeel)의 세단계로 나누어진다.

기체와 증기를 통한 후각 체계의 향기 평가는 자연적으로 생성되거나 로스팅 과정을 통해 커피콩에 만들어지는 휘발성 유기 물질을 관능적으로 평가하는 것이다. 후각은 코의 점막에 있는 수용체(receptor)가 휘발성 화합 물질에 의해 자극을 감지하는 것이다. 이런 화합물질에 의해 자극을 감지하는 것이다. 이런 화합 물질들은 냄새를 맡을 때는 가스 상태로 목으로 삼키면 중기상태로 수용체에 도달하게 되며 보통 사람의 겨웅 2,000~4,000가지의 냄새를 구별할 수 있다. 후각 기관은 지지 세포와 감각세포로 이루어져 있는데 인간은 천만에서 이천만개의 수용체를 가지고 있는 것으로 평가된다. 후각의 민감도는 사람에 따라 차이가 많으며 인간의 심리적, 생리적 상태 같은 외부적 요인에도 영향을 받는다., 이런 결과로 인해 같은 커피를 동시에 제공해도 사람마다 향기 특성에 대한 미묘한 차이를 보이게 되는 것이다. 일반적으로 커퍼(cupper)는 특정한 향기 자극에 대한 고도의 감각보다 오랜 경험을 통해 획득한 향기에 대한 기억에 의존하는 것이다.

1. 생성원인에 따른 향기 분류

1) 효소에 의한 향기

생두가 자라는 동안 효소 작용에 의해 생성된 것으로 주로 에스테르와 알데히드 화합물이며 가장 휘발성이 강하며 신선한 분쇄 커피에서 자주 느낄 수 있는 향기이다. 꽃향기, 과일향기, 풀향기로 나뉜다.

2) 갈변 반응에 의한 향기

커피를 로스팅하는 과정에서 당의 갈변 반응의 결과로 생성된 향으로 견과류향, 캐러멜향, 초콜릿향이 있다. 이들 향은 커피 품종을 다른 것과 구분하는 주요한 수단이 되며 전적으로 로스팅 과정에 따라 생성여부가 결정된다. 알데히드와 케톤은 일반적으로 로스팅 초기에 생성되어 라이트 로스트된 커피는 견과류향이 강하며 로스팅이 더 진행되어 당 분자가 캐러멜로 바뀌어 이종환상 화합물, 황 화합물, 알코올 등을 생성하게 된다. 그러므로 미디엄 로스트된 커피는 캐러멜향의 특성을 나타낸다. 로스팅이 더 진행되면 캐러멜이 피라진(pyrazine) 화합물로 바뀌어 다크 로스트된 커피는 초콜릿 향이 나게 된다. 이후로 로스팅이 더 진행되면 향기 물질이 연소되어 더이상 존재하지 않게 된다.

3) 건류 반응에 의한 향기

커피콩에 있는 섬유질의 건류반응에 의해 생성되며 주로 이종환상 화합물, 질소 화합물, 탄화수소 화합물로 구성되어 있고 가장 늦게 증발한다. 커피의 뒷맛에서 증기 형태로 느껴진다. 송진향(turpeny), 향신료향(spicy), 탄향(carbony)으로 나뉜다.