커피식물학에 대해 알아보아요

커피식물학

커피나무

커피나무는 꼭두서니 과의 코페아 속으로 분류되는 다년생 쌍떡잎 식물로 열대성 상록교목이며 아프리카가 원산지이다. 커피나무는 야생 상태에서는 품종에 따라 아라비카(arabica)종은 4~6m, 카네포라(canephora)종은 8~12m까지 자라지만 수확의 편의를 위하여 나무의 키를 2~2.5m 정도로 유지시킨다. 나무의 지름은 10cm정도이며 가지는 옆으로 퍼지고 끝은 처진다. 커피나무는 2년이 지나면 키가 1.5~2m까지 자라며 첫 번째 꽃을 피운다. 약 3년이 되면 커피나무는 완전히 성숙하여 정상적인 열매를 처음으로 수확할 수 있다.

커피꽃

커피꽃은 흰색이고 재스민(jasmine)향이 나며 꽃잎은 5장이고 수술은 5개, 암술은 1개로 구성도어 있다. 씨방은 두 개의 배젖을 가지고 있으며 마디 하나에 16~48개의 꽃이 모여서 핀다. 커피꽃은 아침 일찍 펴서 낮동안 계속 피어 있으며 수정이 되면 꽃밥(anther)이 갈색으로 바뀌게 되며 이틀 후 꽃이 떨어지면 씨방부분이 발달하게 되어 열매를 맺게 된다. 꽃은 보통 건기에 피게 되는데 우기와 건기의 구별이 명확하지 않은 적도 지역에서는 일년에 여러 차례 꽃이 피게 된다.

뿌리

커피나무의 뿌리는 총 길이가 20~25km 정도이며 땅 속 약 3m까지 뻗는다. 뿌리는 주근(tap root)과 곧은 뿌리(axial root), 지표면과 나란히 성장하는 곁뿌리(lateral root)로 나뉘게 되는데 주근은 지표면에서 30~45cm정도까지 뻗는다. 커피나무의 뿌리는 땅속 30~60cm에 주로 분포하며 토양조건이 뿌리 성장에 적합한 경우 뿌리는 15세제곱미터 정도의 토양에서 영양분을 섭취하게 된다. 습도가 높고 토양이 조밀한 경우 뿌리는 대부분 위쪽으로 뻗으며 건조하고 태양에 노출된 토양에서는 뿌리는 상대적으로 아래쪽으로 발달하게 된다. 아라비카는 로부스타에 비해 뿌리가 깊게 발달하며 따라서 가뭄에 더 강하다. 뿌리 성장에 최적 기온 조건은 26도정도이며 야간에도 20도 이상이 되어야 한다. 

잎

잎은 가지나 줄기에서 마주나며 긴 타원형이고 두꺼우며 가장자리는 파도 모양(wavy)이다. 잎 표면은 짙은 녹색(deep green)이고 광택(waxy)이 있으며 잎 끝은 뾰족하고 잎맥은 뚜렷한 편이다. 아라비카 종은 로부스타에 비해 잎의 모양이 가늘고 섬세한 반면 로부스타는 잎이 더 넓고 타원형이다. 어린 잎은 품종에 따라 옅은 녹색이거나 브론즈색을 띤다. 티피카 종의 브론즈 색은 시간이 지나면 점차 그 색이 옅어지게 된다. 잎의 총 면적은 상태에 따라 다른데 22~45제곱미터 정도이며 잎이 처음 나서 50~60일 정도 지나면 완전히 성숙하여 광합성을 하게 되는데 수명은 최적의 조건에서 10~15개월이다. 잎 면적지수는 나무의 총 잎면적과 커피나무에 필요한 땅의 면적과의 비율로서 아라비카 커피의 최대생산을 위해서는 6~10 정도의 잎 면적지수가 필요하다.

커피체리

커피꽃이 떨어지고 나면 그 자리에 열매를 맺게 되어 초기에 녹색이었다가 익으면 빨간색이나 노란색으로 변하는데 이를 체리 또는 커피 체리라 부르며 길이가 아라비카 종은 12~18mm, 카네포라 종은 8~16mm 정도이다. 꽃이 핀 후 열매가 익는데 걸리는 시간은 아라비카 종은 6~9개월, 카네포라 종은 9~11개월 정도이다. 외과피에 해당하는 맨 바깥의 겉껍질을 벗기면 중과피에 해당하는 약 2mm 두께의 젤리같은 미끈미끈한 점액질의 과육 부분이 있는데 이를 펄프라고 부르며 그 안에서 생두를 감싸고 있는 단단한 껍질의 내과피가 파치먼트이다. 내과피 각각의 생두를 감싸고 있는 얇은 막을 은피라고 부른다. 생두는 빈(bean)이라고 하는데 특히 가공되지 않은 상태의 빈을 그린 빈(green bean)이라고 하며 보통 체리 안에서 두쪽이 마주보고 있는 것이 일반적이며 한쪽면이 평평하여 플랫 빈(flat bean)이라 부른다. 생두의 가운데 홈은 센터컷(center cut)이라고 한다.