에스프레소 추출 방식에 대해서 알아봅시다

에스프레소 추출방식

1. 포타필터 분리/물기 제거

그룹에 장착되어 있는 포타필터를 분리한 후 커피를 받기 전에 마른 행주를 이용해 필터 바스켓의 물기를 깨끗하게 제거해준다. 두껍게 잡으면 가장자리가 잘 닦이지 않으므로 얇게 잡고 닦아준다.

2. 분쇄(grinding) 및 커피 받기(dosing)

추출 레버를 작동시켰을 때 나오는 일정량의 커피를 도즈(dose)라고 하며 커피를 포타필터에 받는 것을 도징(dosing)이라고 한다. 포타필터를 받침대(fork)에 걸어놓은 후 작동 스위치를 켜고 추출 레버를 끝까지 당기면 딸깍 소리가 나게 되면서 도저 내부가 시계방향으로 회전하면서 일정량의 커피를 배출하게 된다. 이때 필터 바스켓의 어느 한쪽으로 치우치지 않게 포타필터를 좌우로 움직이면서 바스켓에 골고루 담아야 한다.

3. 커피고르기(leveling)

분쇄된 커피는 입자 사이에 공간이 있어 커피를 그대로 받은 후 깎아내면 너무 적게 담기게 되고 또 표면이 고르지 않을 수가 있어 이 상태로 그냥 탬핑을 하면 커피 표면이 수평이 되지 않아 추출이 원활하지 않게 된다. 그래서 커피를 받은 다음 포타필터를 바닥에 툭 친 후 커피를 다시 받거나 손으로 포타필터를 쳐서 분쇄 커피를 조금 다져준 다음 남은 양을 손을 이용해 각 방향에서 중앙으로 커피를 모은다. 그런 후 바스켓의 남는 커피를 손으로 도저 커버 등을 이용해 도저나 찌꺼기 통에 깎아 버린다. 이 때 손으로 커피 표면을 누리지 말아야 하며 커피 표면이 패인 곳이 없이 수평(level)이 되도록 해주어야 하며 항상 일정량이 필터 바스켓에 골고루 담기게 하는 것이 중요하다.

4. 팩킹(packing)

팩킹은 포타필터에 받은 분쇄 커피를 추출하기 알맞게 다져주는 일련의 과정을 말하며 탬팅, 태핑 등의 동작이 있다.

- 탬퍼(tamper)

팩커(packer)라고도 하며 커피를 다지는데 사용되는 도구를 말한다. 탬퍼의 밑부분인 베이스(base)의 재질은 스테인리스 스틸, 알루미뉴므, 플라스틱 등이고 손잡이의 재질은 나무, 폴리우레탄, 고무 등인데 분리형과 일체형이 있다. 스테인레스 스틸 탬퍼는 무거워서 적은 힘으로도 탬핑이 가능한 장점이 있으며 반면 알루미늄이나 플라스틱 탬퍼는 가벼워서 탬핑하는 힘을 조절하기 쉬운 장점이 있다. 또 손잡이 길이는 본인이 사용하기 편리한대로 선택하면 되며 사이즈는 베이스의 지름을 mm로 표시하는데 52~58mm까지 있으며 사용하는 머신의 필터 바스켓 크기에 맞는 것을 사용하면 된다.탬퍼는 베이스 표면에 커피가루가 붙어 있거나 물이 묻은 상태로 사용하면 안되므로 항상 깨끗하게 유지될 수 있도록 별도로 보관해야 한다.

- 탬핑(tamping)

탬핑은 필터 홀더에 담겨진 분쇄 커피를 일정한 힘으로 눌러 다져주는 동작을 말한다. 탬핑을 하는 이유는 바스켓 내부의 커피 입자 사이의 밀도를 균일하게 만들어 줌으로써 물이 고르게 통과할 수 있도록 해주기 위해서이다. 탬핑하는 힘의 정도에 따라 커피맛이 달라지는데 탬핑을 강하게 하면 물의 통과가 어려워 추출 시간이 오래걸리므로 맛이 진해지고 힘이 약한 경우 그 반대의 결과가 된다. 분쇄입자가 굵거나 커피를 적게 받았을 때는 탬핑을 강하게 해주어야 한다. 탬퍼를 잡는 방법은 여러가지가 있으나 엄지와 검지를 펴준 상태에서 나머지 손가락으로 탬퍼를 감싸 안듯이 잡는다. 탬핑을 1차 탬핑, 태핑(tapping), 2차 탬핑의 순으로 보통 나누어서 하나 바리스타에 따라서는 탬핑을 1회로 그치는 경우도 있다. 탬핑에서 가장 중요한 것은 수평상태에서 고르게, 일정한 힘으로 눌러주는 것이며 손목만 사용하는 것이 아니라 팔을 곧게 뻗어 팔 전체의 힘으로 눌러주어야 하는데 손목을 구부리면 안되며 손바닥으로 눌러주어야 한다.

1) 1차 탬핑

팔꿈치가 탬퍼 바로 위에 오도록 한 후 필터 바스켓에 담긴 커피를 약 2~3kg의 힘으로 살짝 눌러주는 정도로 다져준다.

2) 태핑(tapping)

1차 탬핑을 하고 나면 커피가 가장자리(tap)로 밀려 달라붙게 되는데 이를 탬퍼 손잡이로 필터 홀더로 톡 쳐서 커피 가루를 필터 바스켓 안으로 떨어뜨리기 위해서 해주는 동작이다. 너무 강하게 쳐주면 커피 케이크 내부에 균열이 생기게 되며 (1)손잡이 부분이 아닌 스테인리스 스틸 재질의 베이스로 필터 홀더를 쳐주면 필터 홀더의 재질이 동이므로 파손될 수 있기 때문에 주의해야 한다. 또한 (2)필터 바스켓 부분을 쳐주거나 (3)필터 홀더의 날개 부분을 쳐주면 이 부분에 손상이 생기며 (4)탬퍼의 손잡이로 톡톡 치면 힘이 가해지지 않으므로 탬퍼를 손으로 감아쥔 상태에서 필터 홀더의 몸통 부분을 쳐준다.

3) 2차 탬핑

1차 탬핑 후 커피 표면이 수평이 되었는지 확인해야 한다. 어느 한쪽이 수평보다 내려갔다면 상대적으로 올라온 쪽에 더 힘을 주어 눌러 수평을 만들어 주어야 한다. 1차 탬핑보다 강하게 약 14kg의 힘으로 눌러주면서 탬퍼를 돌려준다. 탬핑 시 어느 한쪽으로 힘이 쏠리게 되면 추출이 커피층이 얇은 경사진 쪽으로 진행되어 커피맛이 좋지 않게 된다.  

 

출처 all about coffee, COFFEE INSDIE