커피의 홈로스팅에 대해 알아봅시다

홈로스팅

홈로스팅이란 본인이 커피를 즐기기 위하여 로스팅 머신이 아닌 기구나 소형 전기 로스터를 사용하여 가정에서 직접 로스팅을 하는 것을 말한다. 홈로스팅을 할 수 있는 도구는 매우 다양하며 열이나 화력을 생두에 전달할 수 있는 도구는 모두 가능하다. 최근에는 신선한 커피에 대한 수요가 많아져 가정에서 스스로 직접 로스팅을 하여 커피를 즐기는 사람들이 점차 증가하고 있다.

홈 로스팅의 장점은 다양한데 직접 커피를 로스팅을 해봄으로써 생두의 특성에 대란 이해의 폭을 넓힐 수 있으며 필요한 양 만큼 로스팅을 하여 커피의 낭비를 줄일 수 있다는 점이다. 또한 항상 신선한 커피를 마실 수 있고 무엇보다 생두가격은 원두를 구입하는 것보다 저렴하므로 훨씬 경제적이다. 그리고 본인이 원하는 로스팅정도에 맞춰 원두를 로스팅함으로써 개인의 취향에 맞는 커피를 마실 수 있다.

수망 로스팅

일반적으로 쉽게 접근할 수 있는 수단은 수망 로스팅인데 향이나 색깔의 변화 등 로스팅 과정을 육안으로 관찰하기 용이하며 로스팅에 대한 많은 이해를 할 수 있기 때문이다.

수망 로스팅 시 주의점

처음 수망으로 로스팅을 하면 만족스런 결과를 얻기 힘든데 그 이유는 열을 골고루 전달해주지 못하기 때문이다. 무엇보다 중요한 것은 수평으로 쉬지 않고 흔들어 콩이 타지 않고 골고루 열이 전달되도록 해주는 것이 중요하다.

- 처음 수망 로스팅을 하는 경우 2차 크랙 이후 다크 로스트까지 진행시키면서 생두의 형태와 향이 어떻게 변하는지 살펴본다.

- 처음에는 밀도가 약한 생두 즉 브라질이나 모카 계열의 생두를 먼저 볶아보고 점차 익숙해지면 보다 밀도가 강한 생두를 볶는다.

- 수망을 불에 수평이 되도록 유지해주어야 열이 골고루 전달된다.

- 로스팅이 완료될 때까지 수망을 쉬지 않고 흔들어 콩을 잘 섞어주어야 고른 로스팅이 된다. 특히 2차 크랙 단계에서는 로스팅 진행이 급격히 이루어지므로 보다 빨리 흔들어주어야 한다. 콩을 잘 뒤집어주지 않으면 한쪽 면만 타게 되어 원하는 단계까지 로스팅을 진행시킬 수 없게 되며 맛없는 커피가 된다.

- 로스팅 소요시간이 중요한데 적정한 시간(120g의 경우 12~15분)에 로스팅이 이루어져야 좋은 결과를 얻을 수 있다. 열 공급이 너무 많아 로스팅 시간이 짧거나 반대로 열 공급이 안되어 로스팅 시간이 지나치게 길어지면 맛과 향이 좋지 않게 된다. 따라서 단계별 로스팅 시간을 수시로 확인해보아야 한다.

수망의 회전 방법

1. 앞뒤로 흔들어 주면서 불에서 벗어나지 않는 범위에서 좌우로 약간씩 이동시켜 화력이 골고루 전달되게 한다.

2. 가끔씩 원을 그리듯 수망을 회전시켜 콩이 안팎으로 잘 섞이게 한다.

수망 로스팅 과정

1) 준비 작업

콩이 바닥에 어느 정도 쌓이도록 결점두를 골라낸 후 약 120g 생두를 수망에 붓는다. 그런 다음 클립으로 뚜껑을 고정하여 콩이 밖으로 튀어나가지 않도록 한다.

화력은 중불 정도로 시작한다. 휴대용 가스버너로 하는 경우 화력이 일정하지 않을 수 있으므로 중간 중간 화력을 점검해야 한다. 그리고 주의할 점은 수망을 흔들 때 끝이 들리는 경우가 있는데 이렇게 되면 화력 공급이 원활치 않아 로스팅이 잘되지 않으므로 수평을 유지해주는 것이 중요하다.

2) 수분증발

로스팅을 시작하고 2~3분 정도 지나면 콩의 색이 약간씩 변화한다.

3) 옐로우 단계

4~5분 정도 지나면 실버스킨이 분리되기 시작하고 콩의 색깔이 노란색을 띠며 고소한 향이 나기 시작한다.

4) 시나몬 단계

노란색이 점차 계피색으로 바뀌며 고소한 향이 점차 사라지고 시큼한 향이 나기 시작한다.

5) 1차 크랙

6~7분 정도 지나면 '딱' 하는 소리가 나면서 1차 크랙이 발생한다. 초기에 신향이 나는데 신향이 차음 약해지면서 커피 고유의 향이 나기 시작하면 불을 약간 줄여준다.

6) 1차 크랙 종료

8~9분 정도 지나면 1차 크랙이 끝나게 되며 향기도 약해진다. 커피 색깔이 점점 진해져 라이트 브라운에서 미디엄 브라운으로 바뀌게 된다.

7) 2차 크랙 시작

12분 정도 지나면 연기가 나기 시작하고 곧이어 "딱 딱"하는 소리가 나며 2차 크랙이 발생하는데 소리가 1차 크랙에 비해 보다 크고 규칙적이다. 2차 크랙이 발생하면 불을 좀 더 줄여준다. 수분이 거의 없는 상태이므로 좀 더 빨리 수망을 흔들어주지 않으면 콩이 타게 된다.

8) 로스팅 종료

2차 크랙이 더 진행되어 프렌치 로스트에 도달하면 자극적인 향이 나며 오일이 표면에 베어나와 이전보다 짙은 연기가 난다. 로스팅을 종료한다.

9) 냉각

로스팅이 끝나면 철망에 신속히 뜨거운 콩을 옮긴 다음 선풍기 등을 이용하여 콩의 온도가 실온이 될 떄까지 충분히 식혀준다.

결과 

1) 색깔이 전체적으로 균일한 지 살펴본다. 원두별로 색깔차이가 많이 나면 열이 골고루 전달되지 못한 것이다.

2) 팽창이 얼마나 잘되었는지 관찰한다. 팽창이 잘되었으면 로스팅이 잘된 것이다.

3) 일부분(특히 콩의 아랫면)이 탄콩이 많이 눈에 띠면 제대로 섞어주지 못한 것이다.

4) 원두를 씹었을 때 바삭한 느낌이 나야하며 씹을수록 단맛이나 신맛이 나야하는데 탓만이나 쓴맛이 강하게 나면 열 공급이 너무 빨리 강하게 된 것이며 씹었을 때 콩이 질긴 느낌이 나며 곡물맛이 느껴지고 향기 성분도 약하면 열 공급이 충분하지 않아 갈변반응이 원활히 이루어지지 않은 결과이다.

 

출처 all about coffee, COFFEE INSDIE