블렌딩과정과 주의점에 대해 알아봅시다

블렌딩 과정

1. 블렌딩 목표 설정

어떤 커피를 만들 것인지 먼저 정해야 한다. 즉 드립용 커피인지 아니면 에스프레소용 커피인지 정해야 하는데 드립용 커피도 신맛이 더 지속되고 향이 좋은 커피인지 아니면 단맛이 많이 느껴지며 바디가 강해 여운이 길게 가는 커피를 만들 수도 있다. 그리고 에스프레소라 하더라도 내용이 다를 수 있는데 에스프레소로 마시는 경우 신맛과 향이 살아 있어야 하고 베리에이션용의 경우 바디 특히 매끈한 느낌과 다른 부재료가 혼합되어도 커피 맛을 느낄 수 있도록 강한 커피여야 한다.

2. 생두의 선택

블렌딩에 사용될 커피의 선택을 편리하기 위해서 생두를 크게 세 가지로 분류하였다. 첫번째 그룹은 신맛과 향이 좋은 그룹인데 같은 그룹이라 하더라도 신맛이 상큼한 신맛, 과일의 신맛, 톡 쏘는 신맛 등 조금씩 다르므로 선택에 주의해야 한다. 두 번째 그룹은 개성이 약한 생두로써 다른 생두들과 섞였을 때 잘 어울릴 수 있는 특성을 가지고 있는데 브라질이 대표적이다. 브라질을 베이스로 하여 다른 커피와 혼합하는 일이 많은 이유가 여기에 있다. 세 번째 그룹은 바디가 강한 커피로 단맛을 표현할 수 있으며 애프터 테이스트를 강화시킬 수 있다.

3. 로스팅 정도(roast degree) 결정 

선택된 커피별로 블렌딩 목적에 부합하는 포인트에 따라 로스팅을 한다. 단종 커피의 최적 로스팅 정도와 블렌딩 했을 때의 적정한 로스팅 정도는 다를 수 있음을 주의해야 한다.

4. 추출 및 평가

각 커피별로 로스팅을 하고 나면 배합 비율을 결정해야 하는데 미리 정한 비율대로 혼합한 후 추출하여 각각의 맛과 향을 평가하여 최적의 비율을 찾아내야 한다. 이 비율을 결정하기 위한 방법으로는 핸드드립에 의한 추출보다 커핑(cupping)을 통한 방법이 더 효과적이다. 왜냐하면 핸드드립은 기술에 따라 맛의 차이가 날 수 있으나 커핑은 시간도 덜 소요되며 맛을 보다 객관적으로 평가할 수 있기 때문이다.

5. 재조정

원래 목표했던 대로 결과가 나오지 않을 경우 생두의 선택을 다시 하거나 로스팅 정도를 달리하는 등 내용에 변화를 준 후 다시 추출을 하여 최적의 조합을 찾아낸다.

블렌딩 시 주의점

1) 블렌딩에 사용되는 커피의 수는 제한이 없다. 실제로 9종 블렌드 커피를 제조하여 판매하는 회사도 있으나 사용하는 커피의 종류가 너무 많으면 제조 과정이 지나치게 복잡하게 되고 관리와 일정한 로스팅 등 어려움이 많아 현실적으로 6종이 넘지 않아야 하며 3~5가지 범위에서 선택하는 것이 좋다.

2) 원산지 명칭을 딴 블렌딩, 즉 '콜롬비아 블렌드'와 같은 경우에는 명칭에 사용되는 커피를 적어도 30% 이상은 사용하는 것이 좋다.

3) 지나치게 특수한 커피를 블렌딩에 사용하면 지속적으로 생두를 구입할 수 없는 경우가 발생할 수 있으므로 안정적으로 구입할 수 있는 커피를 선택하는 것이 좋다.

4) 커피의 성격이 유사한 커피를 지나치게 중복해서 사용하는 것을 피한다. 예를 들어 신맛을 강조하기 위해 이가체페, 코스타리카, 케냐만 사용하는 경우 좋은 결과를 얻기 힘들다.

블렌딩 방식

블렌딩 방식은 크게 두 가지가 있는데 각 커피 별로 로스팅을 한 후에 비율에 따라 블렌딩 하는 방법과 생두 상태에서 혼합한 후 동시에 로스팅하는 방법이 있다. 방법에 따라 각각의 장단점이 있다.

1. Post-roast blending(blending after roasting)

커피별로 각각 로스팅한 후 블렌딩 하는 방식으로 커피의 특성을 최대한 발휘할 수 있으며 커피 특성에 차이가 많은 경우 적합한 방식이나 사용되는 커피 종류만큼 로스팅을 해야 하므로 작업이 어렵고 항상 일정한 로스팅을 해야 하는 부담이 있다. 또한 블렌딩하고 난 후 단종 별로 재고가 발생할 수 있으며 로스팅 정도가 달라 블렌딩 커피의 색상이 불균일하다. 최초의 적정한 블렌딩 비율을 결정할 때 사용하는 방법이다.

2. pre-roast blending(blending before roasting)

커피를 미리 정해 놓은 블렌딩 비율대로 생두 상태에서 혼합한 후 동시에 로스팅을 하는 방식으로 로스팅을 하는 동안 커피의 플레이버(flavor)가 통일성을 가질 수 있는 장점이 있다. 항상 한 번만 로스팅을 하므로 편리하다. 또한 블렌딩 커피의 색상이 균일하고 재고부담이 없으며 상대적으로 균일한 커피맛을 낼 수 있는 반면 커피의 특성에 차이가 많은 경우 적용이 어렵고 적정한 로스팅 정도를 결정하기 어려운 단점이 있다.

블렌딩의 예

현실적으로 블렌딩이 꼭 필요한 경우가 바로 에스프레소이다. 왜냐하며 에스프레소는 하나의 추출 방법으로 한 가지 커피만을 사용해도 무방하나 에스프레소의 특성인 복합적인 맛을 만족시키기 위해서는 특성이 다른 여러 가지 커피를 블렌딩 할 수밖에 없기 때문이다. 그런데 선택할 수 있는 생두의 종류가 굉장히 많은 것 같지만 생두의 안정적 공급 여부나 특정 생두의 가격 폭등에 따른 선택의 어려움 등을 고려하면 실제로 블렌딩에 사용할 수 있는 생두의 가짓수는 제한적일 수밖에 없다. 아래의 블렌딩은 하나의 예로써 로스팅 포인트는 실제로 혼합해서 한 번에 하는 경우가 많으나 여기서는 앞에서 설명한 각 생두 별 로스팅 포인트에 맞춰 각각 하는 것으로 하였다.

 

1. 신맛과 부드러운 뒷맛을 느낄 수 있으며 아메리카노에 적합한 블렌드

브라질 natural	에티오피아 yirgacheffe	과테말라 antigua	콜롬비아 huila
40%	15%	20%	25%

2. 향은 약하나 바디를 강하며 단맛이 좋은 블렌드로 라떼나 베리에이션용으로 적합한 블렌드

브라질 natural	과테말라 antigua	콜롬비아 medelin	만델링 G2
40%	20%	25%	15%

3. 강한 향과 풀 바디의 커피로 라떼나 아메리카노에 적합한 블렌드

콜롬비아 huila	브라질 natural	케냐 AA	과테말라 antigua
40%	20%	15%	25%

4. 풍부한 향과 부드러운 신맛이 나는 커피로 아메리카노나 라떼에 적합한 블렌드

파푸아뉴기니 sigri	도미니카 aa	온드라스 shg	페루 chanchamyo
40%	25%	20%	15%

5. 단맛과 강한 바디, 풍부한 크레마를 가진 커피로 이태리식 에스프레소에 적합한 블렌드

브라질 natural	도미니카 aa	페루 chanchamayo	인도 로부스타
40%	25%	25%	10%

6. 감귤류의 신맛과 감칠맛이 좋은 블렌드

에티오피아 limu	과테말라 antigua	케냐 aa	탄자니아 aa
20%	30%	30%	20%

7. 명확한 신맛을 느낄 수 있는 동시에 뒤쪽에 단맛이 남아 있는 블렌드

과테말라 antigua	코스타리카 tarrazu	파푸아뉴기니 sigri
40%	30%	30%

8. 강한 신맛과 단맛, 과일 향을 느낄 수 있는 블렌드

콜롬비아 Narino	브라질 p/n	파푸아뉴기니 sigri	엘살바도르 shg
30%	20%	30%	20%

 

출처 all about coffee, COFFEE INSIDE