생두별 로스팅 포인트와 블렌딩에 대해 공부합시다

생두마다 각기 특성이 다르고 따라서 거기에 맞는 적절한 로스팅을 해주어야 비로소 맛있는 커피가 탄생할 수 있다. 그런데 로스팅 포인트란 사람마다 커피맛에 대한 생각이 다르므로 상이할 수 있으며 같은 원산지의 생두라 하더라도 상태가 항상 같지 않으며 또 사람의 입맛이란 시간이 지남에 따라 변할 수 있으므로 로스팅 포인트를 정확하고 일률적으로 언급하기란 힘든 일이다. 따라서 여기에서 언급하는 로스팅 포인트는 저자의 주관적인 경험이므로 하나의 참고 사항이 되기를 바란다. 로스팅 포인트의 이해는 곧 원산지별 커피의 특성을 이해하는 것과 같은 의미이다. 생두는 크게 밀도에 따라 다음과 같이 세 그룹으로 분류할 수 있다.

커피의 특성

무른 콩	이가체페, 시다모, 리무, 마타리, 블루마운틴, 하와이 코나, 하라, 파푸아뉴기니
중간 콩	파나마, 탄자니아, 도미니카, 엘살바도르, 멕시코, 니카라과, 브라질 내추럴, 케냐
단단한 콩	코스타리카, 과테말라, 콜롬비아, 페루, 만델링, 몬순

신맛과 향은 로스팅 저도에 따라 약해지며 이와 반비례하여 바디와 단맛은 강해 지므로 포인트가 신맛이나 향인 커피는 로스팅을 약하게 반대로 바디나 단맛이 포인트인 콩은 로스팅을 강하게 해주어야 한다.

1) 무른 콩

밀도가 약한 무른 콩은 열통과가 잘되어 로스팅이 쉬운 콩이다. 이런 특성의 콩은 과일향이나 꽃향 등의 휘발성이 강한 향을 가지고 있으며 좋은 신맛을 가지고 있는 경우가 많다. 따라서 로스팅 포인트가 2차 크랙 이전이 된다. 즉, Medium에서 City 정도이다.

2) 중간 콩

밀도가 중간인 콩은 바디가 중간 정도이며 신맛이 1그룹보다 자극적이지 않으며 콩에 따라 단맛을 표현해야 하므로 로스팅 포인트가 대체로 2차 크랙 전 후가 된다. 즉, City에서 Full-city 정도가 된다.

3) 단단한 콩

밀도가 강한 콩은 열통과가 어려워 로스팅에 시간이 많이 걸리며 대체로 바디와 단맛을 표현해야 하므로 로스팅 포인트가 2차 크랙 이후가 된다. 즉, Full-city에서 French 정도가 된다.

블렌딩

블렌딩이란?

최초의 블렌딩 커피는 모카-자바(Mocha-Java)로 알려져 있는데 인도네시아 커피와 예멘 또는 에티오피아 커피를 혼합하여 모카커피의 과일향과 꽃향이 나는 신맛과 자바의 강한 바디가 조화를 이루는 커피가 탄생하였다. 블렌딩이란 이처럼 단종 커피(single-origin coffee)의 단조로움을 탈피하여 두 가지 이상의 특성이 서로 다른 커피를 혼합하여 새로운 맛과 향을 창조하는 것을 말한다.

통상 한 종류의 커피만을 사용하면 커피의 모든 속성을 다 가지고 있기 어려우므로 느낌이 약할 수밖에 없으며 반면에 블렌딩 커피는 다양한 속성을 가지고 있어 훨씬 풍부하게 커피를 즐길 수 있게 해준다. 아래 그림을 보면 만일 싱글 오리진 커피가 신맛을 가졌다고 하면 그 신맛이 사라지면 다른 맛을 느낄 수 없지만 여러 가지 맛이 나는 블렌딩 커피는 신맛이 사라지면 다른 맛을 느낄 수 있어 보다 다양한 맛을 오래 느낄 수 있는 것이다.

블렌딩을 잘하기 위해서는 원산지별 커피의 특성을 제대로 이해하고 있어야 하고 또한 일관된 로스팅이 이루어져야 하므로 커피 블렌딩이야말로 커피의 여러 분야 중 가장 어려운 작업으로 판단된다.

블렌딩을 하는 이유  

1. 새로운 맛과 향을 창조

단종 커피에서 발견할 수 없었던 새로운 특성을 창조하기 위함으로 블렌딩은 기법이 아니라 예술이라 할 수 있다.

2. 차별화된 커피를 만들기 위해

특성한 커피숍이나 커피 체인점만의 특징적인 커피를 개발함으로써 다른 숍이나 회사의 차별성을 부여해 고객에게 재구매를 유도하기 위해서이다.

3. 원가 절감을 위해서

상대적으로 가격이 저렴한 커피를 혼합하거나 고가의 커피를 성격이 유사한 커피로 대체 사용함으로써 제조 원가의 평균을 낮출 수 있다.

블렌딩 방법

블렌딩 방법은 꼭 원산지만 다른 것이 아니라 같은 커피라도 로스팅 정도가 다르거나 또는 가공방법이 상이하는 등 특성이 다른 커피를 혼합하는 것도 가능하다.

1. 원산지가 서로 다른 커피 블랜딩

가장 일반적인 방법으로 원산지가 서로 달라 그 맛과 향의 특성이 크게 차이가 나는 경우도 새로운 맛을 창조할 가능성이 매우 크다. 동일 국가라 하더라도 지역이 다른 경우도 포함된다.

예) 브라질 santos + 콜롬비아 supremo

    에티오피아 sidamo + 에디오피아 harrar

2., 로스팅정도가 서로 다른 커피 블렌딩

한 가지 생두를 로스팅 정도를 달리하여 블렌딩 하는 방법인데 로스팅 정도를 8단계로 분류했을 때 3단계 이상 차이가 나지 않는 것이 좋다.

예) city roast + french roast (O)

     medium roast + french roast (X)

3. 가공방법이 서로 다른 커피의 블렌딩

커피는 가공방법에 따라 맛과 향이 상이하므로 이를 이용한 블렌딩 방법이다. 

예) 브라질 washed + 브라질 natural

4. 품종이 서로 다른 커피의 블렌딩

품종이 서로 다른 커피를 조합하여 블렌딩하는 방법이다.

예) 브라질 bourbon + 파푸아뉴기니 typica

 

출처 all about coffee, COFFEE INSIDE