커피의 가공에 대해서 알아보아요

커피의 가공방법

가공방식은 크게 건식법과 습식법으로 구별되는데 지역적인 여건 즉 습도, 일조량, 물 공급 여부 등에 따라 결정되며 농장의 규모에 따라 동일한 방식이라도 차이가 있다. 풍부한 노동력을 이용하여 전통적 방식으로 처리하는 곳도 있고 현대화된 시설과 장비를 이용하여 대규모로 처리하는 곳도 있다. 따라서 처리 방식은 일률적이지 않으며 지역에 따라 차이를 보일 수 밖에 없다. 최근의 경향은 물의 소비를 최대한 줄여 환경에 대한 피해를 줄일 수 있는 친환경적 기법을 많이 사용하고 있다. 커피의 가공과정은 방법에 따라 과정별로 차이를 보이는데 가공 과정은 커피 품질로 중대한 영향을 미치며 가공방식에 따라 맛과 향이 큰 차이를 보이게 된다.

건식법

건식법은 물이 부족하고 햇볕이 좋은 지역에서 주로 이용되며 체리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대로 건조시키는 방법으로 스트리핑 방식이나 기계로 수확을 한 경우에 주로 사용된다. (1)체리를 수확한 후 별도의 과정을 거치지 않고 바로 체리 상태로 건조시키거나 (2)이물질 제거-분리과정을 거친 후 건조시키는 방식이 있는데 이를 살펴보면 키질(winnowing)이나 체질(sifting)을 통해 이물질을 제거해준 후 기계나 물을 이용하여 돌을 제거하고 무거운 체리한 sinker와 가벼운 체리인 floater를 분리한다. 그런 다음 파티오(patio)라고 불리는 마당에서 각기 따로 건조시켜 수분함유율이 12% 정도가 되게 한다. 미성숙 체리의 비율이 높을 때는 건조를 낮은 온도(30도 이하)에서 천천히 해주어야 블랙빈(black bean으로 진행하지 않게 된다. 진한 갈색 상태가 되면 외피를 제거하는 탈곡 과정을 거치게 된다. 브라질, 에티오피아, 인도네시아, 예멘 등에서 사용되며 대부분의 로부스타도 이 방법으로 가공된다.

건식법은 수분이 많은 체리 상태에서 건조시키므로 습식법보다 은피(silver skin)가 생두에 더 강하게 붙어 있게 되어 로스팅을 했을 때 센터 컷이 노란색을 띠고 쓴 맛이 날 수 있다. 건식 가공 시 펄프, 점액질, 파치먼트가 하나가 된 상태에서 벗겨내기 때문에 부산물이 습식법보다 적으며 단지 껍질(husk)밖에 발생하지 않게 된다. 탈곡된 껍질은 연료나 퇴비로 사용된다.

습식법

 습식법은 일정한 설비와 풍부한 물이 확보된 상태에서 가능하며 건식법보다 균일한 품질의 양호한 상태의 생두를 얻을 수 있다. 습식법은 콜롬비아, 케냐, 탄자니아, 코스타리카, 하와이, 자메이카 등 대부분의 아라비카 커피를 생산하는 나라와 일부의 로부스타 가공에 사용된다. 체리의 가공은 수확된 체리의 품질에 따라 달라진다.

1. 분리

수확된 커피체리의 펄핑, 발효 등의 가공과정은 물을 사용하여 이루어지므로 이런 처리시설을 웨트 밀(wet mill)이라 한다. 처리방법은 수집된 체리의 품질, 농장의 규모, 가공시설에 따라 서로 상이한데 전통적인 방법은 사이폰 탱크와 수로를 이용하는 것이다. 먼저 수확한 체리의 수집탱크에 부은 다음 사이펀 탱크로 보내 물에 뜨는 가벼운 체리를 분리하고 물에 가라앉는 무거운 체리를 펄핑(pulping)한 후 발효 탱크로 보낸다. 대규모 농장에서는 전통적인 시설인 수로가 없이 기계에 의한 일관 작업을 통해 이러한 처리가 이루어진다. 먼저 수집된 체리는 체리 분리기계를 통과하게 되는데 (1)구멍을 통해 체리만 빠지게 되므로 체리와 섞여 있는 나뭇잎을 제거하게 되며 (2)물에 뜨는 마른 체리는 품질이 떨어지므로 별도의 펄핑 작업 없이 건조장으로 보내져 체리 상태로 건조하게 되며 내수용으로 소비된다. 그런 다음 (3)무거운 체리와 가벼운 체리를 분리한 후 별도로 펄핑을 한 후 (4)각기 다른 발효 탱크로 보내지게 된다.

2. 펄핑

펄프는 커피 열매의 40~42%의 무게를 차지하고 있다. 부피가 크고 썩기 쉬우며 당분이 많고 수분 함유량이 많아 빠르게 발효되어 불쾌한 냄새가 나게 되며 해충을 번식하게 만든다. 펄프는 유기질 비료로 사용될 수 있고 사일로에 보관하여 탈수시킨 후 가축의 먹이로 사용되며 가치가 높은 동물성 단백질로 전환된다. 펄핑은 체리로부터 펄프를 벗겨내는 것으로 최대한 빨리 작업을 해야 품질의 하락을 막을 수 있는데 그 지역의 온도에 따라 8~20시간 안에 이루어져야 한다. 콩의 크기에 따라 펄프의 간격을 조정해 주어야 하는데 펄퍼(pulper)가 잘못 조정되어 있으면 작은 콩은 부분적으로 펄핑이 되고 크기가 큰 콩은 집히거나 손상될 수 있다.

3. 점액질 제거

펄프를 벗기고 난 후에도 끈적끈적한 점액질이 깨끗하게 떨어지지 않고 파치먼트에 달라붙어 있게 된다. 점액질은 주로 당과 펙틴으로 구성되어 있으며 pH는 5.6~5.7이고 수분함유율은 42~86.4%이다. 점액질은 체리 무게의 15.5~22%를 차지 한다. 점액질 제거는 전통적인 발효방법과 점액질 제거기를 이용한 방법 등이 있다.

4. 세척

발효를 통해 점액질을 제거한 뒤에도 달라붙어 있는 찌꺼기를 없애주기 위해 깨끗한 물로 충분히 세척해야만 쓴 맛을 줄일 수 있다. 이 과정에서 모든 가공과정 중에서 가장 많은 물을 사용하게 된다.(1파운드 파치먼트 세척 시 물 20리터 사용)

발효가 불완전하면 찌꺼기가 파치먼트의 갈라진 틈에 남아 있다가 부패하게 되면 발효된 냄새가 난다. 이러한 찌꺼기는 보관과정에서 미생물이 증식하는 물질 역할을 한다. 이렇게 되면 파치먼트를 오염시켜 곰팡이 냄새나 불쾌한 냄새가 나게 된다. 수로를 이용하는 세척방법은 물의 소비가 너무 많아 점차 사용하지 않고 있다.