고노 추출법과 융 추출 방법에 대해서 공부해봅시다

고노추출의 특성

고노드리퍼는 카리타 드리퍼가 사다리꼴인데 비해 원추형이다. 그래서 같은 양의 커피를 담았을 때 커피층이 더 높으며 또한 리브가 짧고 수가 적으며 추출구가 한 개로 물이 커피를 통과하는 시간이 길어지므로 보다 더 진한 커피를 추출할 수 있다. 그러나 추출이 잘못되면 추출시간이 길어질 때 발생하는 좋지 않은 뒷맛이 느껴질 수 있다. 카리타 드리퍼에 비해 중후함과 감칠 맛을 느낄 수 있으며 또한 주입 면적을 카리타 드리퍼에 비해 좁게 해주어야 한다. 라이트 로스트보다 상대적으로 다크 로스트 커피 추출에 적합하다. 고노 드리퍼나 하리오 드리퍼처럼 원추형 구조의 드리퍼는 카리타 드리퍼와 달리 1~2인용과 3~4인용 구별이 따로 없는데 이는 구조상 커피를 조금만 담아도 추출이 가능하기 때문이다.

고노 드리퍼와 하리오 드리퍼 비교

고노 드리퍼는 진한 맛을 추출할 수 있으나 잘못 추출하면 추출 시간이 너무 오래 걸릴 수 있는데 이런 고노 드리퍼를 변형한 것이 하리오 드리퍼이다. 둘 다 원추형이나 형태상 차이점은 추출구가 하리오 드리퍼가 더 크며 리브가 나선형으로 드리퍼 상단 끝까지 있다는 점이다. 이에 따라 하리오가 고노에 비해 물빠짐이 원활하며 카리타와 고노의 중간적인 맛을 낼 수 있다.

융 추출

융 추출을 넬(nel)드립이라고도 하는데 이는 플란델(flannel)의 일본식 표현이며 핸드 드립 중 가장 뛰어난 맛을 추출하는 기구로 '여과법의 제왕'으로 불린다. 융 추출 커피가 맛있는 이유는 커피의 바디(body)를 구성하는 오일 성분이나 불용성 고형성분이 페이퍼에는 흡착되거나 통과되지 못하는 반면 융은 상대적으로 이런 성분이 쉽게 통과되기 때문이다. 따라서 페이퍼 추출 커피의 맛이 날카로운 느낌인 반면, 융 추출 커피는 진하면서 부드러운 맛을 느낄 수 있다. 또한 융의 특성상 커피 가루의 팽창이 자유로워 맛있는 커피를 추출할 수 있다. 일본에서는 융 추출이 많이 사용되나 우리나라에선 추출의 번거로움 때문에 일반화 되지 않고 있다. 융 추출의 특성을 에스프레소와 유사하다고 보면 되는데 사용되는 커피도 라이트로스트가 아닌 다크로스트여야 하며 에스프레소의 일인분이 1온스밖에 안되는 것처럼 융 추출도 커피를 많이 뽑으면 오일 성분이 계속 나오는 것이 아니므로 그 특유의 맛을 느끼기 어려우므로 사용하는 커피의 양에 비해 추출을 적게 해야 한다.

융 준비와 관리방법

융은 처음 사용하는 경우 그대로 사용하면 융에서 냄새가 날 수 있으며 조직이 치밀해서 추출이 잘 되지 않으므로 사용 전후에 잘 삶아 준 후 밀폐용기에 담아 냉장보관 해야 한다.

- 용기에 정수된 물을 받은 후 융을 넣고 융을 손으로 계속 주물러준다.

- 다시 물을 받은 후 가열해준다(이때 커피가루를 조금 넣어준다)

- 약 16분 정도 끓인 후 그대로 식힌다.

- 물이 식은 후 융이 물이 담겨져 있는 밀폐된 통에 담아 냉장 보관한다.

- 밀폐용기 안의 물을 주기적으로 교환해 융에서 냄새가 나지 않게 한다.

- 사용 후에도 뜨거운 물에 다시 삶은 후 밀폐용기에 냉장 보관해야 한다.

- 융은 항상 젖은 채로 보관이 되어야 하며 말리거나 세제 등을 사용해서 세탁하면 안되며 수돗물보다는 정수된 물을 사용해야 한다.

 

커피를 융에 담으면 커피가 자루 형태로 담겨 물이 통과하는 거리가 길어지므로 분쇄는 페이퍼 드립보다 약간 굵게 해 주어야 한다. 또한 융은 천이므로 물의 온도를 빨리 떨어뜨리게 되므로 추출 시 물의 온도를 페이퍼 드립에 비해 약간 높여주어 이를 보충해 주어야 한다. 융이 젖어 있으면 추출 시 커피가 싱거워지므로 추출 전에 융의 물기를 마른 수건으로 제거한 후 사용해야 한다.

융 추출 시 추출 성분에 오일이 많이 함유되어 있는 것을 간접적으로 관찰할 수 있는데 페이퍼 드립 시에 추출 커피 표면에 거품이 많이 생기지만 융은 거품이 별로 발생하지 않으며 추출액이 서버로 떨어질 때 상대적으로 소리가 작게 나는 것으로 이를 알 수 있다.

추출 시 한손으로 융을 잡고 한손으로 드립 포트를 잡으면 추출이 불편하므로 융 전용 서버나 융 거치대(야구라)를 사용하면 추출이 보다 용이하다.

융의 추출 방향

융의 안팎을 자세히 살펴보면 양쪽 면이 다름을 알 수 있다. 즉 기모가 있는 쪽이 있는 반면 다른 쪽은 없는데 기모가 있는 쪽으로 추출하게 되면 아무래도 추출 시간이 오래 걸리게 되어 맛이 더 진하게 되면 반대로 없는 쪽으로 추출을 하게 되면 커피 입자가 저항을 적게 받아 추출 속도가 빨라져 맛이 상대적으로 부드럽게 된다. 개인의 취향에 따라 융의 면 방향을 선택하면 된다. 그리고 지속적으로 사용하면 기모가 닳아 여과기능이 떨어지므로 융을 교체해서 사용해야 한다. 

 

출처 all about coffee, COFFEE INSIDE